Огород

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Весной очень трудно быть и садоводом, и грибником одновременно. С одной стороны пора в лес, там же наверняка уже много всякого разного наросло. А с другой — на участке сейчас самая горячая пора, которая совершенно не оставляет времени даже для вылазок с целью оценки ситуации. В нашем случае заметно облегчает положение, что грибной лес начинается непосредственно за забором. И грибы порой сигнализируют о своём появлении, вырастая прямо на участке. Сигнальными флажками сработали дисцины, обнаруженные при обработке окрестностей декоративной жимолости. Значит, пора в лес.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Статья будет посвящена весенним грибам: строчка́м с родней, сморчкам, пилолистникам и псатиреллам.

Строчки́ и их родственники

Благодаря многочисленным сайтам Интернета, запугивающим грибников страшными ядами, к строчка́м отношение сложилось крайне отрицательное. А зря! Это по большей части западноевропейская и американская проблема, поскольку самые токсичные строчки обнаружены именно там. Наши, российские, заметно менее агрессивны, смертельных случаев от их употребления не было, в отличие от Европы и США.

Причина самая тривиальная — холодно у нас. Не хватает нашим строчкам положительных температур, как в Европе, для накопления гиромитрина, того самого яда. Российские лоси и кабаны совсем не самоубийцы, и они с удовольствием по весне едят строчки, поскольку в них содержится аналог хондроитина, компонента суставного хряща.

Видимо, не одни лоси с кабанами в курсе лекарственных составляющих, потому что настойки на строчках издавна использовались наружно в народной медицине при лечении подагры и пяточной шпоры. Это всё к тому, что в российских лесах строчки собирать можно! Только надо сначала разобраться, какие и для чего.

Самый желанный гриб — строчок гигантский (Gyromitra gigas). Он похож на чей-то мозг, за ненадобностью оставленный в лесу. Светло-коричневого приятного цвета. Средний размер колеблется от 7 до 12 см, но могут встретиться и тридцатисантиметровые экземпляры. Часто встречается под берёзами.

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), который на территории Западной Европы и накапливает некоторое количество гиромитрина, поменьше размером (5-12 см) и заметно темнее, шляпка у него каштаново-коричневая или даже шоколадных оттенков. Предпочитает расти в сосняки и на песчаных почвах.

Попадается ещё строчок пучковый (Gyromitra fastigiata), у которого шляпка не только мозговидно помята, но и отдельными лопастями вздымается кверху. Цвет у шляпки охристый, светло- или средне-коричневый.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Если насобирали всяких разных строчков и разобраться в видах не представляется возможным, лучше все грибы предварительно минут 10 отварить, воду слить и готовить дальше, как нравится. Мы предпочитаем сушить — так гарантировано сохраняются все полезные вещества, сохраняется вкус и аромат. Гиромитрин, кстати, летуч, и при сушке удаляется из грибов (если вдруг он там был) полностью. Сушить приходится долго при температуре 50-60 градусов, воды в строчках много. Оптимально в сушилке.

Сушёные строчки необычайно хороши в супах, соусах и жульенах. Супы с бататом и строчками на вкус особенно приятны. Если грибы набрали, а есть страшно, можно сделать из грибов настойку для лекарственных целей: грибы порезать, засыпать в банку, уплотнить. Уплотнённых должно получиться примерно ¾ банки. Залить до верха водкой и пусть стоят в тёмном месте недели две. Использовать для растирания больных суставов.

Упомянутые в начале дисцины щитовидные (Discina ancilis) являются ближайшими родственниками строчков (они входят в одно семейство), но вот в накоплении ядов не замечены.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Подробнее о дисцинах читайте в нашей статье:

Соседи по семейству — сморчки

Сморчки, которые напоминают помятые шапочки на ножках, а также примкнувшие к ним Дисцина жилковатая и Сморчковые шапочки, принадлежат соседнему семейству Сморчковые и сомнений в безопасности не вызывают.

Собранные сморчки нужно очень тщательно помыть, очень уж много в складочках скапливается мусора, а то и живности. Лучше промывать под струёй воды, ещё лучше — под душем. Предварительно на полчаса замочить, чтобы всё прилипшее отклеилось. Выложить на полотенце, чтобы обсохли, лишняя вода не нужна.

Обсохшие грибы порезать некрупными кусочками, примерно полуторасантиметровыми.
В сотейнике нагреть масло и совсем слегка обжарить луковицу и морковку, порезанные мелко, закинуть грибы, довести до состояния, когда грибы начнут поджариваться (когда основная часть влаги выпарится). Добавить сметану и тушить всё вместе под крышкой на слабом огне минут 15. Посолить, чуть поперчить, перемешать и сверху посыпать тёртым сыром с мелко порезанной зеленью. Уменьшить огонь до минимума и подержать несколько минут, пока сыр расплавится и образует сверху нечто густое и плотное.

Творчество на кухне всегда приветствуется, поэтому опробованы варианты с добавлением соевого соуса (понравилось), молотых грецких орехов (очень понравилось!), молотого кунжута (изыск). Чеснок, кинза, прованские травы и лавровый лист перебивают нежный аромат грибов, но это дело вкуса, конечно.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Одно из лучших грибных блюд с французским названием «жульен» хорошо готовить весной именно из сморчков. Рецептов тьма, пишу свой способ приготовления.

Пилолистники — не упустить момент сбора

Эти грибы перенимают эстафету у ранневесенних грибов. Они не изображают из себя мозги, чашечки, тарелочки, а похожи на классические грибы.

У нас в лидерах пилолистник бокаловидный (Neolentinus cyathiformis). Невозможно пройти мимо такой красоты: юные пилолистники напоминают стайку крохотных боровичков, расположившихся почему-то на гнилом дубе. Пилолистники постарше кардинально меняют имидж и издали напоминают коллектив гигантских светло-бежевых лисичек. Опять же на гниющем дубе.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Собирать желательно юные, боровикового облика, или молодые, когда края шляпки ещё подвёрнуты вниз. Огромные скопления взрослых крупных (до 25 сантиметров в диаметре) пилолистников хороши для фотосессии, а вот для кулинарных целей уже не подходят, поскольку имеют структуру велосипедной покрышки. Даже срезать их — целая проблема, а оторвать можно только с куском древесины. При этом можно тянуть за гриб, и он не порвётся! Покрышки, одним словом. Пусть растут.

А вот «боровиковые» хороши везде, поскольку сохраняют и упругую структуру, и форму, и цвет с ароматом во всех вариантах кулинарной обработки. Очень хороши маринованными, вкусны и красивы жареными. В супах, соусах и салатах такие симпатичные грибочки в разы повышают рейтинг блюда.

Не менее хорош и пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus) с красивыми тёмными чешуйками на светлой шляпке. Расти предпочитает на гниющих лиственных деревьях. Попадается сростками, но не так обильно, как бокаловидный. Используется аналогично.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Пилолистник чешуйчатый (Neolentinus lepideus), или шпальный гриб, совсем уж зверь в этом семействе: он способен разрушать не только древесину хвойных, но и расти на обработанных креозотом шпалах и деревянных опорах. Если грибы попадутся в лесу, да ещё молоденькие, собрать обязательно нужно. Тоже имеет чешуйки на шляпке, как и тигровый, обладает теми же характеристиками, что его родичи.

Очень рекомендую использовать молодые пилолистники для маринования: «кальмаровая» упругость грибочков делает их желанными при любой трапезе. Кстати, пилолистники являются родственниками распиаренного шиитаке. Не самыми близкими, но и не седьмая вода на киселе. Вот только исследованы они заметно слабее.

Информация для «нюхачей»: в лесу пилолистники можно искать по запаху: если со стороны бурелома доносится приятный сильный грибной запах, неплохо залезть туда и осмотреть гниющие стволы — можно обнаружить немаленькие семейства. Среди пилолистников ядовитых грибов нет, если не собирать на шпалах, то можно употреблять без опаски.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

Для любителей экзотики

Когда сморчки не попались, строчки брать страшно, а пилолистники уже переросли, можно попробовать освоить псатиреллы. Заодно и расширить линейку вкусов. Но к этим грибам требуется особый подход. Собирать их нужно с расчётом на то, что никакой последующей очистки и промывки сделать не удастся. Сыроежки отдыхают в сравнении с хрупкостью псатирелл. Не зря грибы носят дополнительное название «хруплянка». С латинского название переводится как уменьшительная форма слова «хрупкий».

То есть собирать нужно в отдельную чистую емкость (например, пищевой контейнер) только чистые грибочки с кусочком ножки, потому что даже без заметной тряски при перевозке, грибы измельчатся сами собой. Дальше их на сковородку с жареным лучком и, по вышеописанному способу сделать жульен. Или просто в сметане потушить. Недолго, минут 20, а то аромат пропадет. Предварительного отваривания не требуется — ядовитых видов среди псатирелл не найдено.

Псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana) — гриб, который, наверное, встречал каждый. Не только тот, кто ходит в лес, но и тот, кто к лесу близко не подходил. Потому что грибам всё равно, где расти: в лесу, в парке, на свалке, на пустыре. Они и растут. Начинают плодоносить в мае, на юге — в апреле. Сростками, семейками на мёртвой древесине, из-за чего имеют расхожее название «ложноопёнок».

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

От опят отличаются заметно: ножка полая, тонкая, беловатая, без кольца; шляпка сначала колокольчатая или шаровидная, потом распростёртая с чуть заметным бугорком, 3-7 см. Цвет шляпки сильно зависит от влажности и может быть от почти белого до желтоватого и коричневатого. По краям шляпки часто торчат «лохматушки». Пластинки сначала сероватые, потом темнеют, как у шампиньонов (дальняя родня). Мякоть тонкая и ломкая с заметным грибным ароматом.

Весной можно собрать ещё и псатиреллу серо-бурую (Psathyrella spadiceogrisea), которая выглядит презентабельнее: молодые шляпки полушаровидные, взрослые — зонтиковидные. Цвет в коричневатой гамме, тоже варьирует в зависимости от влажности. Ножки светлые, ровные, полые. Лохматость по краю шляпки тоже может присутствовать.

Весенние грибы для здоровья и кулинарных изысков

У псатирелл есть несъедобные виды, но не ядовитые, они обычно растут летом и осенью, так что лучшее время сбора псатирелл — май.

Техника безопасности при сборе и употреблении грибов вполне однозначная: сомневаешься — не ешь. Тащить в корзину всё подряд не нужно, вполне достаточно фотосессии. Как правило, для определения нужно сфотографировать место произрастания, шляпку сверху и снизу, ножку целиком и разлом шляпки.

Если решено опробовать новые грибы — сначала необходимо всесторонне убедиться в их принадлежности к съедобным на разных серьёзных сайтах с экспертами. А уже потом приготовить и съесть совсем немного, оценить результат — на новые продукты все реагируют по-разному.

Удачи всем в грибной охоте!

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»